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PANETTONI PER TUTTIVL Chic Food reuniu três fabricantes de panetones, cada qual com suas particularidades na elaboração do apreciado “pão doce”, protagonista absoluta nas festas de final de ano. Confira... |
MASSIMO FERRARI: RECEITA DA MAMMA
Figura querida no cenário gastronômico da cidade de São Paulo, o sorridente restaurateur Massimo Ferrari (ex-dono do Restaurante Massimo, reduto demais concorrido na capital paulista nos áureos tempos de décadas passadas) é uma verdadeira instituição quando o assunto é discorrer sobre o universo da tradicional culinária italiana. Atualmente, no comando da rotisseria Felice e Maria, como faz todos os anos ele apresenta seu tradicional panetone para adoçar as festas natalinas. Trata-se de uma receita herdada de sua mãe desenvolvida há anos e que resgata o sabor do verdadeiro panetone italiano. Seu preparo envolve fermentação natural, para conservar sua umidade. No interior, é o clássico, com frutas secas; por fora, camada de açúcar, com amêndoas. Se o preparo é aparentemente simples, por quê será que os panetones. Felice e Maria são tão especiais? O próprio Massimo responde: “Por ser fermentado naturalmente, o produto conserva uma umidade que o diferencia dos outros. Além disso, por não incluir “invencionices” que não estão na receita clássica, é um panetone que, apesar de levar apenas frutas cristalizadas e uma crosta açucarada de amêndoas, tem um sabor único e muito elogiado pelos que têm a felicidade de consumi-lo”. A produção do panetone Felice e Maria é pequena, porém exclusiva, justamente para garantir a qualidade do produto. Vendas na própria Rotisseria Felice e Maria.
FELICE E MARIA PER MASSIMO FERRARI |
CACAU SHOW: PANETONES COM GRIFFE CS
A Cacau Show, uma das primeiras empresas nacionais a implementar no mercado nacional a produção em larga escala de chocolates premium, começou no bairro paulistano da Casa Verde, em 1988, quando o jovem empreendedor Alexandre Tadeu da Costa, com apenas 17 anos, resolveu revender chocolates. Conseguiu uma encomenda total de 2 mil ovos de Páscoa 50g, mas aquele tamanho, na época, estava fora de linha. Preocupado em não frustrar os clientes, o rapaz comprou a matéria prima e, com a ajuda de uma senhora que fazia chocolates caseiros, ele conseguiu atender os pedidos.
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BRIGADERIA: SABOR DE INFÂNCIA
A Brigaderia, rede de lojas especializada em brigadeiros, com unidades nas principais cidades do estado de São Paulo, é a fusão das diversas versões do doce mais amado do Brasil com a experiência sensorial da degustação e do conforto de comer um docinho que nos remete à infância, tudo envolvido na sensação de surpresa pelo ambiente, cores e detalhes. Com isso, a marca tornou-se a verdadeira grife do doce, desejada e admirada, sem perder o encanto do brigadeiro feito em casa. Para a produção dos seus doces, totalmente artesanais, utiliza chocolates belga, matérias primas de primeira qualidade e possui mais de 30 sabores de brigadeiro em seu portfólio de produtos.
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PANI DI TONI: A ORIGEM DO PANETONE
Reza a lenda que Toni, um humilde ajudante de cozinha de Ludovico Il Mouro, em Milão, Itália, seria o inventor de um dos doces mais característicos da tradição italiana Eis a história: na véspera de Natal, Toni, um cozinheiro-chefe da casa Sforza, em Milão (Itália), queimou o doce preparado para o banquete ducal. Ele decide sacrificar o pão de levedura-mãe que tinha reservado para o seu Natal. Mistura farinha, ovos, açúcar, uvas passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa muito macia. O resultado foi tão surpreendente, que Ludovico batiza o preparo de Pani di Toni (Pão de Toni), em homenagem ao seu criador.A primazia de Toni não é assim tão pacífica. O empreendedor ajudante de cozinha disputa com outros criadores da rica iguaria, entre os quais se destacam Ughetto degli Atellani e a Irmã Ughetta. No entanto, os relatos não fazem parte da história, mas sim no imaginário coletivo: Toni, Atellani e Ughetta são lendas criadas entre o fim do século XIX e início do XX para ilustrar ainda mais o que já era orgulho da gastronomia de Milão. Ughetto e Ughetta, entre outras coisas, são nomes ligados à palavra milanesa para uva passa: ughett.Controversas à parte, a verdadeira origem do panetone deve ser procurada no costume difundido na época medieval de celebrar o Natal com um pão mais saboroso que o de todos os dias. Um manuscrito tardio do século XV de Giorgio Valagussa, preceptor da casa Sforza, atesta o costume ducal de celebrar o chamado rito do tronco. Na noite de 24 de dezembro colocava-se um grosso tronco de madeira no caminho e, enquanto isso, eram levados à mesa três grandes pães de trigo, matéria prima de grande valor na época. O chefe de família servia uma fatia para todos os comensais, reservando uma para o ano seguinte, como símbolo de continuidade.A chegada do Panetone no Brasil coincide com o período da Segunda Guerra Mundial, quando os imigrantes italianos vieram em peso para o país. Por ser uma receita tradicionalmente natalina e muito querida por boa parte da população, é natural que a mesma começasse a ser repassada entre gerações após a instalação das grandes colônias italianas por aqui. A receita clássica de Panetone é uma só, protegida por um decreto assinado em 2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que devem ser usadas na confecção desse pão. Para ser um Panetone de verdade, portanto, é preciso acertar as quantidades de farinha, sal, água, açúcar, ovos e frutas cristalizadas determinadas nesse decreto.
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PANETTONE BAJ: O MILANÊS QUE CONQUISTOU O MUNDO
Giuseppe Baj, nascido em 1839, pertencia a uma família de chefs confeiteiros que faziam panetones desde 1768. Foi um dos grandes produtores que lançou o panetone muito além das fronteiras de Milão, na Itália, sendo hoje um dos sobremesas mais difundidas no mundo. Sua confeitaria ficava na Piazza del Duomo, esquina da Via Santa Radegonda, logo abaixo da torre da Madonnina, um ponto de encontro popular entre o beau monde de literatos e artistas da cidade. O poeta futurista Marinetti foi um dos muitos habitués da loja; todos os anos Giuseppe presenteava seus amigos com um Panetone Baj de Natal, junto com uma exemplar de sua revista “Poesia”.
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Créditos de fotos: Raphael Crisuolo (divulgação) |
